Comment composer une assiette de charcuterie ?


Pour recevoir potes et famille sans prise de tête, l’assiette de charcuterie n’a pas son pareil. Mais pour faire de l’effet,  on a demandé conseil à Gilles Verot* ses secrets de charcutier d’excellence. Il nous propose des compositions , où boudin, pâté en croûte, saucisson, jambon blanc, … sont rois à table. Trois assiettes de charcuterie qui envoient du pâté.

*Gilles Verot possède 3 boutiques à Paris, et ses produits sont dégustés partout dans le monde, de New York à Hong-Kong

« Un charcutier dans ma cuisine », Editions Tana, 144 pages ǀ 24,95 euros

L’assiette de charcuterie branchée pour la raclette

La raclette est un plat très riche et copieux. Bien vu de miser sur un jambon sec comme le San Daniele, un jambon de Bayonne ou un chicissime jambon Noir de Bigorre. Toujours bien pensé d’accompagner sa raclette de viande de grison qui est une charcuterie douce et plus maigre. Le saucisson a évidemment sa place. Celui qui a beaucoup de goût et qui change de la saucisse sèche est le «  Jésus », un gros saucisson lyonnais, et évidemment du jambon blanc de Paris, doux au palais. Pour twister sa raclette, bien vu de la repenser autour d’un mono produit comme la saucisse de Morteaux ou un saucisson lyonnais cuit pistaché ou pas. 

L’assiette de charcuterie originale entre potes

Une assiette de charcuterie se compose au maximum de 3 ou 4 produits. Pour bluffer, on mise évidemment sur du pâté en croute qu’on découpe en jolies lanières de sorte à pouvoir les attraper à la main (taille finger food). Très inattendu mais avec beaucoup d’effets garantis, le boudin noir qu’on coupe en rondelles et qu’on dépose sur des rondelles de ficelle ou de pain de campagne. Si le boudin s’effrite, on peut le tartiner sur du pain grillé. Toujours bien vu, un saucisson. Laissé évidemment « brut » sur la table avec un couteau. Car en effet, beaucoup de charcuteries ont plus d’intérêt visuel quand elles sont non découpées.  Et enfin du fromage de tête coupé en cubes avec des tomates cerises.

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L’assiette de charcuterie chic pour les fêtes

On opte bien sûr pour du foie gras ! un produit typiquement charcutier, qu’on coupe en tranches puis en jolies lamelles qu’on dépose sur des tranches plus larges de pain grillé.  Bien pensé de l’accompagner d’un autre produit d’exception, comme un jambon espagnol de 36 mois, un Bellota qu’on coupe très finement. On prévoit environ 50 grammes par personne qu’on mange bien sûr, avec les doigts. Un produit très chic qui complètera parfaitement cette assiette et qui vient d’Italie, est le lardo di Colonnata ! Un morceau de lard gras d’une qualité exceptionnelle, affiné dans des carrières de marbre en Toscane et travaillé au sel sec. Un produit puissant en bouche, avec un petit goût salé qu’on coupe très finement et qu’on mange nature sur un petit toast tiède qui fond dans la bouche. Top aussi, le Culatello, produit dans la province de Parme, embossé comme une saucisse et salé à sec comme un jambon, avant d’être pendu pendant trois ans dans une cave. Un produit d’une élégance exceptionnelle qu’on coupe très, très finement pour bien l’apprécier. Facile à accorder avec un Riesling, un banc de la vallée du Rhône, ou si on préfère un rouge, l’élégance d’un Bourgogne.

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